Doce de engenho: os clássicos que o Nordeste nunca esqueceu

A cana-de-açúcar que moldou Pernambuco também moldou seus doces. Estas duas receitas carregam séculos de história — e merecem ser feitas com o cuidado que sua origem exige.

Existe uma frase que todo pernambucano aprende cedo, sem que ninguém precise ensiná-la: doce não amarga. E se há uma região do Brasil onde essa máxima se transformou em filosofia de vida — e em patrimônio cultural — é o Nordeste.
A doçaria nordestina não é simples. Ela é o resultado de uma teia complexa de influências: o açúcar árabe que os portugueses trouxeram junto com a cana no século XVI, o coco introduzido pelos navegantes vindos da África e da Ásia, as mãos negras escravizadas que refinaram técnicas e criaram sabores nos engenhos de Pernambuco, as sinhás que guardavam receitas como segredos de família. Cada doce que saiu dessas cozinhas — e que chegou até nós — carrega camadas de história tão finas quanto as do bolo de rolo.
Hoje, o Pluminews propõe que você faça duas dessas iguarias em casa. Não apenas como receita, mas como um ato de memória e afeto.

A broa de coco — o quitute que vem da beira da estrada e da festa junina

O coco foi introduzido no Brasil em 1553 pelos portugueses, originário do sudeste da Ásia. No país, a maior parte da produção está concentrada no Nordeste — especialmente Bahia, Ceará, Sergipe e Pernambuco. Mas foi nas mãos das quituteiras nordestinas que o fruto encontrou sua vocação mais generosa: virou doce, bolo, broa, cocada e companhia inseparável do café coado no pano.
O coco entrou na dietética brasileira com a mão portuguesa que assimilou saberes culinários de várias origens, principalmente a origem moura africana que usava o leite de coco — junto à canela vinda da Índia e ao açúcar de origem árabe, motor do processo colonizador. É essa fusão improvável entre continentes que explica por que uma broa de coco no interior de Pernambuco pode ter o gosto do mundo inteiro.
Os doces típicos de Pernambuco têm uma assinatura fácil de reconhecer: milho, mandioca, leite, coco e a força do açúcar da cana, que aparece em forma de mel de engenho e rapadura. A graça está em provar sem pressa, porque muitas dessas delícias vivem tanto no café da manhã quanto nas festas juninas e nas mesas de família.
A broa de coco — úmida por dentro, levemente dourada por fora, com aquele perfume que toma a cozinha — é exatamente esse tipo de doce: simples na aparência, profundo no sabor.

Rendimento: 12 unidades · Tempo de preparo: 1 hora

INGREDIENTES

• 2 xícaras (chá) de farinha de trigo (290g)
• ½ colher (sopa) de fermento em pó (10g)
• ½ colher (chá) de fermento biológico seco (2g)
• 1 xícara (chá) de açúcar cristal (145g)
• 1 ½ xícara (chá) de coco ralado seco (120g)
• ⅔ xícara (chá) de manteiga ou margarina cremosa (105g)
• 1 ovo (50g)
• ¼ a ½ xícara (chá) de leite (60 a 120ml)

MODO DE PREPARO
1. Em uma tigela, misture os ingredientes secos: farinha de trigo, fermento em pó, fermento biológico seco, açúcar cristal e coco ralado.
2. Adicione a manteiga e, com um garfo ou com as pontas dos dedos, trabalhe a mistura até obter uma farofa grossa. Adicione o ovo e mexa bem. Em seguida, adicione o leite aos poucos.
3. A massa deve ficar bem mole. Com o auxílio de duas colheres de sopa, modele as broas e disponha em assadeira untada. Leve ao forno pré-aquecido a temperatura média por 25 a 30 minutos, até que estejam douradas.
4. Retire do forno e sirva ainda mornas — é quando elas são melhores.

Dica editorial: Sirva com café coado forte e, se possível, num prato de louça branca. A simplicidade da broa pede esse respeito.

O bolo de rolo — Pernambuco em camadas finas

Se a broa de coco vive na informalidade das feiras e dos quintais, o bolo de rolo sempre teve pretensões mais aristocráticas. E com razão.
O orgulho do pernambucano com sua iguaria vem de longe, desde o tempo em que a receita teve origem — época em que a região era a maior produtora de açúcar em todo o mundo, entre os séculos 16 e 17. O açúcar moldou o paladar nordestino naquele período, atravessou gerações em receitas guardadas como um segredo.
Tradição pernambucana com mais de 300 anos, o bolo de rolo muitas vezes é confundido com o rocambole — mas tal confusão pode ser considerada uma heresia para os pernambucanos mais ortodoxos. Para a pesquisadora Maria Lecticia Cavalcanti, a receita nasceu a partir da adaptação do "colchão de noiva" português, substituindo o recheio de amêndoa pelo de goiaba.
A receita original exigia pasta de amêndoas como recheio. Como não havia esse ingrediente em Pernambuco, o intelecto culinário das cozinhas dos engenhos encontrou na pasta de goiaba a solução perfeita. O sucesso da criação forçou que as camadas fossem ficando cada vez mais finas e delicadas — o que acabou por diferenciar definitivamente o bolo de rolo de qualquer outra massa enrolada.
Reconhecido em 2008 como Patrimônio Cultural e Imaterial do Estado de Pernambuco, o bolo de rolo é tradicionalmente roliço, de camadas finas, recheado com doce de goiaba e coberto de açúcar.
Não chame de rocambole. Nunca.

Rendimento: 8 porções · Tempo de preparo: 2h10min

INGREDIENTES

• 3 xícaras (chá) de manteiga em temperatura ambiente
• 3 ¼ xícaras (chá) de açúcar (para a massa)
• 9 gemas
• 5 xícaras (chá) de farinha de trigo
• 9 claras em neve
• 2 xícaras (chá) de açúcar (para polvilhar)
• 4 xícaras (chá) de goiabada cremosa

MODO DE PREPARO
1. Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar por 5 minutos, até obter um creme claro e aerado.
2. Adicione as gemas uma a uma, batendo até homogeneizar.
3. Acrescente a farinha de trigo e bata até agregar. Transfira para uma tigela grande e reserve.
4. Na batedeira limpa, bata as claras em neve. Incorpore delicadamente à massa reservada, sem perder a aeração.
5. Unte uma assadeira baixa com tapete de silicone. Espalhe uma colher de massa — o suficiente para cobrir toda a superfície em camada bem fina.
6. Asse em forno pré-aquecido a 180°C por 3 minutos, até começar a dourar nas laterais.
7. Desenforme sobre superfície polvilhada com açúcar. Solte a massa com cuidado.
8. Espalhe uma camada fina de goiabada cremosa e enrole delicadamente.
9. Repita o processo: a cada nova massa assada, espalhe a goiabada e acrescente ao rolo anterior, formando um rolo único e generoso.
10. Apare as laterais, polvilhe açúcar por cima e sirva em fatias finas — que é como se aprecia um patrimônio imaterial.

Dica editorial: A goiabada deve estar cremosa, nem firme demais nem líquida. Aqueça levemente antes de usar. E não tente apressar as camadas — o bolo de rolo não perdoa a pressa.