Conheça o mineiro que ensinou Brasília a comer pizza napolitana

Mineiro de nascimento, Gil Guimarães é economista de formação e chef por vocação. Foi uma temporada na França — onde se formou como padeiro e chef — que definiu o rumo. Em 1999, fundou a Baco Pizzaria em Brasília, introduzindo na capital federal o estilo napolitano com rigor técnico e identidade própria.

Foi num lançamento de livro da minha editora (TAB Marketing Editorial), em Brasília que conheci Gil Guimarães pela primeira vez. Ele tinha aberto as portas de um dos seus restaurantes - Casa Baco para uma noite do "Prato Feito" — muitos convidados, muita conversa. Bastou aquela noite para entender o que faz dele um empresário fora do comum: a mesma generosidade com que recebe é a que coloca no trabalho. Desde então, virei fã. Gil é daqueles que miram longe — e acertam. E é exatamente esse personagem que apresento para você agora.

A história começa num box de três metros quadrados. Era 1999, Gil Guimarães tinha voltado da França com a cabeça cheia de pães, massas e vinhos, e resolveu testar uma ideia no Quituart, coletivo de restaurantes e bares no Lago Norte de Brasília. A ideia era pizza. O resultado, depois de mais de duas décadas, é uma das referências mais sólidas da gastronomia brasileira.
Mineiro de nascimento, economista de formação, padeiro e chef pela França — o currículo de Gil Guimarães não segue uma lógica convencional. Foi a temporada europeia que acendeu o interesse pela culinária, mas foi Brasília que deu forma ao projeto. A Baco Pizzaria abriu em 1999 e cresceu depressa: a unidade da Asa Norte veio no ano seguinte, a da Asa Sul em 2003. Nessa mesma época, Gil criou alguns sabores que nunca mais saíram do cardápio — gorgonzola com pera, shimeji com alho-poró, calabresa bêbada flambada na cachaça. Clássicos no sentido mais literal da palavra.

A virada napolitana veio depois. Gil se apaixonou pelo estilo que deu origem a todos os outros — massa fina, bordas altas, cobertura equilibrada, forno a lenha — e o introduziu na Baco. Em 2012, a casa recebeu a certificação da AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana), selo concedido apenas a quem cumpre os rígidos critérios técnicos da associação napolitana. A Baco foi uma das primeiras pizzarias do Brasil a chegar lá.
O reconhecimento veio em doses. A revista Prazeres da Mesa elegeu a Baco como a melhor pizza do Brasil por dois anos consecutivos. Em 2025, a pizzaria figurou na 18ª posição do 50 Top Pizza Latin America — ranking regional de um dos prêmios mais relevantes do setor — e Gil recebeu o duplo reconhecimento da Veja Brasília Comer & Beber: Chef do Ano e Melhor Pizzaria.

ALÉM DA PIZZA

A Casa Baco é o outro lado de Gil Guimarães. Enquanto a Baco é a casa da pizza napolitana, a Casa Baco é onde o chef explora a culinária brasileira com olhar autoral. O menu usa ingredientes emblemáticos do Cerrado — cajuzinho-do-cerrado, castanha-de-baru, pequi, buriti — ao lado de vinhos cerratenses, queijos e embutidos artesanais. A roça e o Cerrado chegando à mesa com precisão gastronômica.
Em 2024, Gil atravessou o Atlântico. A Sofi' Pizza & Vinho abriu no Cais do Sodré, em Lisboa, com um menu enxuto de sete sabores de pizzas individuais feitas com ingredientes de pequenos produtores de Portugal e Nápoles — e já com a certificação da AVPN. Em dezembro de 2025, a operação chegou a São Paulo, adaptada ao contexto das cantinas paulistanas no Mané Mercado.
Em Brasília, o chef também expande com a Fina da Baco: duas unidades, massa fina, ambiente informal e opção de rodízio. Quatro marcas, três cidades, dois países. Gil Guimarães é o tipo de profissional que não para — mas que também não abre mão do que considera fundamental. A certificação napolitana está em cada uma das operações. A qualidade não é opcional.

Gil Guimarães em cinco perguntas:

Você começou a Baco num box de três metros quadrados no Quituart, em 1999. O que você sabia fazer naquela época — e o que você aprendeu pelas circunstâncias?

Naquela época eu sabia fazer pão… tinha acabado de voltar da França e tinha feito um curso de padaria, além de ter estudado vinho, então a minha vida estava focada nisso. Também tinha me formado em economia na UNB, então tinha uma certa experiência com números, mas não com restaurantes. Hoje eu percebo que, do ramo de restaurantes, eu não conhecia nada (risos). Fazíamos os pães, tínhamos uma carta de vinhos bem interessante para a época, mas se formos comparar: eu aprendi tudo daquela época para cá.

A certificação da AVPN chegou em 2012, mais de uma década depois da abertura. O que mudou na Baco depois que o selo veio — e o que você teve que mudar em você mesmo para chegar lá?

Em 2012 a realidade da pizza era completamente diferente. Fomos a primeira pizzaria certificada do Brasil — outras duas certificaram também, mas perderam o selo rapidamente porque não seguiram o modelo corretamente. Era uma época mais ortodoxa, mas de lá para cá mudou muito. A própria AVPN se modificou mantendo a tradição napolitana, mas se abrindo para novas possibilidades. Hoje não é uma receita, é um processo produtivo com limites do que você pode fazer. E o mundo da pizza mudou completamente nos últimos anos. Aquilo que era considerado uma pizza comum brasileira hoje existe e ainda faz sucesso, mas não está mais sozinha. As pizzas napolitanas, modernas, com fermentação natural, são os produtos que dominam o mercado. Já eu tive que mudar tudo para chegar lá. Joguei fora todo o trabalho que eu tinha antes e comecei do zero. Minha massa, meu forno. O que se manteve foram alguns recheios, os clássicos da Baco, como a gorgonzola com pêra e a calabresa bêbada.

A Casa Baco usa ingredientes do Cerrado numa cozinha que você chama de autoral. Como você pensa a relação entre a pizza napolitana — que tem regras rígidas — e a liberdade que a cozinha brasileira permite?

Na verdade é um engano tratar a pizza napolitana como algo com regras rígidas. A pizza napolitana é um processo produtivo onde você precisa seguir algumas regras, como já seguimos na gastronomia em termos de boa produção, bons cortes e tempo de cocção, por exemplo. Então a pizza napolitana é simplesmente um processo que te entrega um produto excepcional. Eu brinco que, quem sabe fazer pizza napolitana, sabe fazer qualquer tipo de pizza de qualidade, porque ele entende de técnica, produto e tudo que envolve o saber fazer. Então ela não interfere na nossa cozinha de comida do cerrado, tanto que temos sabores de pizza como a Cerratense e a Cerratense 2.0, que levam ingredientes da nossa região. Não existe rigidez, mas sim um processo técnico, bem-pensado e estruturado.

A Sofi em Lisboa e agora em São Paulo e a mesma operação adaptada a contextos muito diferentes. O que muda quando você leva uma pizza brasiliense para o Cais do Sodré ou para as cantinas paulistanas?

No momento a Sofi de Lisboa está fechada e o projeto, que está em andamento, é levá-la para o Alentejo, na divisa com a Espanha. A Sofi sempre foca na pizza napolitana, mas também trabalha a cozinha local. Em Portugal, pratos portugueses e cozinha do Alentejo. Em São Paulo, um pouco de cantina paulistana e pratos tradicionais da cidade. Tentamos adaptar entregando a pizza napolitana ao lado de uma cozinha que se conecte com o entorno, visto que é um projeto de expansão. Em São Paulo é um projeto novo e em Portugal está sendo reestruturado.

Você tem quatro marcas ativas, em três cidades e dois países. O que unifica tudo isso — e o que você ainda não fez que quer fazer?

Eu acho que o que unifica tudo isso são duas coisas: território, porque sempre buscamos valorizar os lugares em que estamos e seus produtores; e a pizza como protagonista. Fazemos o que acreditamos com a melhor massa e a melhor técnica, buscando a tradição napolitana, mas também abertos para o novo e para os sabores de onde estamos posicionados.