Gastronomia sabor comida?

O cigarrinho de chocolate tinha menos aditivos que o Diamante Negro de hoje. Isso diz tudo.

Para quem se convenceu de que não conseguia mais comer alguns quitutes da infância (principalmente os doces e sorvetes industrializados) porque tinha "superado o paladar infantil", é muito frustrante, para não dizer revoltante, descobrir que, no fim das contas, a indústria alimentícia estava realmente alterando a composição de quase todos os produtos nos últimos anos.

O assunto tem sido amplamente debatido e medidas já foram tomadas no sentido de alertar o consumidor, já que os ingredientes dos chamados processados ou ultraprocessados não alteram apenas o sabor, mas a saúde de quem os consome.

Fui criada para sempre desconfiar de grandes indústrias e corporações, mas nem o meu cinismo resistiu ao saber que nem a paçoca sobreviveu à mão de ferro do lucro. Sim, o que costumava ser amendoim triturado, açúcar mascavo e sal foi entupido de xaropes, gorduras e açúcares de qualidade duvidosa.

Com ajuda da internet e também de inteligência artificial, consegui ter uma noção mais concreta dessas alterações para exemplificar melhor.

O Diamante Negro, por exemplo, um chocolate adorado na minha infância, tinha na composição: açúcar, manteiga de cacau, massa de cacau (licor de cacau), leite em pó integral, crocante composto por açúcar, castanha-de-caju, mel e xarope de glicose, lecitina de soja (emulsificante natural) e vanilina (aromatizante de baunilha).

Hoje, a lista aumentou para: açúcar, massa de cacau, manteiga de cacau, permeado de soro de leite em pó, gordura vegetal, soro de leite em pó, glicose, leite em pó integral, mel, açúcar invertido, gordura de manteiga desidratada, castanha-de-caju e emulsificantes lecitina de soja, poliglicerol polirricinoleato e aromatizante.

Ainda que a ordem dos ingredientes seja determinada pela quantidade decrescente, há substituições bem graves, como leite em pó integral por permeado de soro, o acréscimo de gordura vegetal, sacarose, soro de leite em pó e gordura de manteiga desidratada, além do poliglicerol polirricinoleato. Este último, conhecido pela sigla PGPR ou código E476, é um emulsionante feito a partir de óleo de rícino e glicerol, notoriamente utilizado na indústria de alimentos para substituir parte da manteiga de cacau e baratear custos.

Em seguida, meu choque. Decidi pesquisar os ingredientes dos polêmicos "cigarrinhos de chocolate", que já eram considerados de qualidade inferior. A embalagem dizia: "açúcar, massa de cacau, manteiga de cacau, leite em pó desnatado, leite em pó integral e sal. Contém estabilizante lecitina de soja, conservador ácido sórbico e aroma imitação de baunilha (Vanilina)."

Ou seja, o cigarrinho de chocolate hidrogenado tinha composição similar e até com menos aditivos do que o Diamante Negro de hoje.

Não pude evitar a grande pergunta: se esse tipo de substituição de ingredientes chegou à indústria, que é teoricamente uma das várias fontes de insumos para o mercado gastronômico em geral, será que esse cenário afeta os estabelecimentos que servem comida?

Será que há alguma correlação entre o consumo de produtos de baixa qualidade e o consumo de outros ingredientes em restaurantes? Meu faro jornalístico já apontava para um sonoro "sim", mas achei melhor pedir a ajuda de quem poderia me dar uma perspectiva interna.

Ticiana Werner e Nayhara Branquinho são duas profissionais referência em Brasília que, além de serem proprietárias, seguem chefiando suas cozinhas de fato.

Para a chef Ticiana Werner, do restaurante homônimo, questões como transparência e poder aquisitivo não podem ser ignoradas: "Como profissional de gastronomia, vejo com preocupação a substituição de ingredientes tradicionais por formulações com excesso de óleos vegetais e conservantes, devido ao impacto na qualidade sensorial dos alimentos e na percepção de sabor pelo consumidor ao longo do tempo."

A chef também acha importante reconhecer que o fator preço influencia diretamente as escolhas de compra, não sendo possível julgar excessivamente quem os consome. Para muitos, a escolha é feita simplesmente por caber no bolso. "Acredito que o ponto principal seja a transparência. O consumidor precisaria saber exatamente o que está comprando para poder fazer uma escolha consciente. Qualidade e acessibilidade são temas importantes, mas a informação clara é fundamental para que cada pessoa decida o que faz mais sentido para sua realidade."

A chef Nayhara Branquinho, do Pretensiosamente Modesto, acrescenta que, quando produtos cada vez mais baratos são formulados com substituições, aromatizantes e ingredientes de menor qualidade, cria-se uma distorção na percepção do valor dos alimentos, o que afeta diretamente bares e restaurantes que trabalham com ingredientes reais: "Quem escolhe utilizar produtos mais puros, de produtores locais, com rastreabilidade e processos mais cuidadosos, naturalmente, está usando insumos que custam mais. O problema é que o consumidor passa a comparar o preço de um alimento produzido com ingredientes verdadeiros ao preço de produtos altamente industrializados."

A chef também receia uma transformação da cultura alimentar: "Cada vez mais pessoas, especialmente as de menor poder aquisitivo, têm acesso facilitado aos ultraprocessados e menos contato com alimentos frescos e preparações tradicionais. Isso reduz o repertório alimentar da população e dificulta a compreensão do que é um ingrediente de qualidade. No longo prazo, o impacto não é apenas gastronômico. Estamos falando de saúde pública, educação alimentar, valorização dos produtores rurais, sustentabilidade econômica das cadeias locais e da própria preservação da nossa cultura alimentar."

Particularmente, acredito que a questão é, ou pelo menos deveria ser, de interesse coletivo, justamente pelo alcance do problema, que desemboca em áreas muito variadas. Se estamos falando de percepção sensorial alterada, danos à nutrição, influência sobre o mercado gastronômico, impacto econômico e saúde pública, os prejuízos causados pelas novas formulações não podem ser tratados como "cada um que cuide do seu". Devem ser uma pauta coletiva, que envolva tanto a população quanto iniciativas governamentais e privadas nas áreas de educação, sustentabilidade e fiscalização.

Um bom exemplo são os países europeus, onde a economia também é comandada pela busca do lucro como premissa básica do capitalismo, mas é o Estado que avalia e fiscaliza o que é aceitável. Várias das formulações que hoje chegam livremente ao Brasil são oficialmente barradas por lá. Isso mesmo: vários produtos da mesma marca possuem composições diferentes aqui e na Europa, pois diversos governos do continente já se atentaram tanto para o impacto negativo do consumo de ultraprocessados nos custos de longo prazo e na saúde de sua população quanto para os benefícios da valorização de produtos locais, artesanais e de produção em menor escala para a economia nacional.

Nesse aspecto, os profissionais da gastronomia são os grandes aliados. Ninguém tem mais interesse no pleno aproveitamento de matéria-prima, na valorização de insumos locais e na alimentação de qualidade do que um bom chef. Por isso, é fundamental a contribuição desses profissionais na divulgação e na utilização do alimento real como forma de combater os produtos que meramente imitam sabor, textura e aparência, preservando a capacidade das pessoas de perceberem as diferenças de qualidade.

E, como arrematou a chef Nayhara Branquinho: "Quando essa percepção de qualidade se perde, toda a cadeia perde valor: o produtor, o cozinheiro, o restaurante e, principalmente, o consumidor."