O cardápio secreto do brasiliense Paulo Tarso

Formado no Culinary Institute of America de Nova York, o único chef de Brasília no ranking dos 100 melhores restaurantes do Brasil transforma cada jantar em celebração para 16 pessoas.

Paulo Tarso quase virou advogado. Foi até o sétimo semestre do Direito antes de entender que a cozinha era o lugar certo. Nascido em Brasília, formou-se no The Culinary Institute of America, em Nova York, passou pelo Four Seasons na Flórida e teve seu próprio empreendimento no Peru, país que ele considera uma das melhores escolas gastronômicas do mundo. Voltou ao Brasil, pilotou cozinhas em Brasília e, em outubro de 2023, abriu discretamente o restaurante que leva seu nome num subsolo do Bloco C da 308 Norte.

Ninguém soube da abertura antes da hora. Era assim que o chef queria. E foi assim que funcionou.

O Tarso opera com 16 lugares, funciona de quarta a sábado apenas para jantar e trabalha exclusivamente com menu degustação. O cardápio só existe no momento em que cada prato chega à mesa. O cliente não sabe o que vem a seguir. O chef explica cada etapa pessoalmente, acompanhando o serviço da montagem à entrega. A cozinha é aberta.

Em 2024, o restaurante foi o único de Brasília a integrar o ranking dos 100 melhores restaurantes do Brasil da revista Exame, numa lista em que o chef ficou sabendo da conquista por uma seguidora no Instagram. O Anti Gourmet, perfil anônimo conhecido pelas avaliações rigorosas, visitou o restaurante e concluiu que o Tarso é o estabelecimento que mais merece os elogios em Brasília, com menu degustação criativo e potente no sabor.

O cardápio muda integralmente quatro vezes ao ano e reúne ingredientes ligados à trajetória do chef, combinados a produtos brasileiros de excelência: azeites Sabiá, manteigas da Manteigaria Nacional, méis da Mbee, orgânicos da Fazenda Malunga, chocolates da Labarr e queijos artesanais mineiros. Um dos traços mais marcantes da cozinha é a capacidade de ressignificar ingredientes vistos como coadjuvantes. No menu comemorativo de aniversário deste ano, a beterraba deixou de ser acompanhamento para assumir protagonismo em diferentes preparações, técnicas e texturas.

Para o chef, a cozinha do Tarso é de celebração. Toda noite há alguém comemorando algo. Ele quer que cada momento seja inesquecível.

A noite pode ser acompanhada por três percursos de vinhos: brasileiro, com rótulos nacionais, clássico, com diferentes origens, ou singular, composto por rótulos premium escolhidos para cada etapa.

Reservas pelo site restaurantetarso.com