Carlos Alata cozinha de memória

Chef peruano do Nuu Nikkei, em Curitiba, leva para o cardápio o que aprendeu em Lima, Guayaquil, Buenos Aires, Santiago e no México.

Carlos Alata come ceviche desde os dois anos. Nascido em Lima, ele conta que, ainda aprendendo a andar, alcançou a tigela que a mãe havia preparado para a família e comeu o equivalente a umas 20 porções. Até hoje diz que comeria o prato todos os dias, desde que tivesse pimenta.

A mãe mantinha um restaurante no Peru, e os seis filhos ajudavam no serviço: descascavam batatas, espremiam limões, faziam o que fosse preciso.
Aos 17 anos, Carlos queria cursar arquitetura. O irmão mais velho, Luis, chef e professor, o convenceu a tentar a cozinha. O primeiro emprego foi lavando louça em um restaurante francês. Três meses depois, o chef o chamou para a cozinha. Ficou ali quase dois anos e meio e pagou com o salário o curso de gastronomia.

Vieram uma casa italiana, uma de cozinha molecular e a equipe de Rafael Osterling, em Lima. Com Osterling, aprendeu que cozinhar bem exige também dominar a teoria das técnicas e dos ingredientes. O trabalho o levou a Guayaquil, no Equador, onde chefiou uma cozinha por cerca de dois anos e meio. Foi lá, aos 26 anos, que recebeu por telefone a notícia da morte repentina de Luis, a quem descreve como pai, professor e principal interlocutor sobre gastronomia.

Seguiram-se o restaurante Osaka, em Buenos Aires, Santiago, México, de novo o Peru e São Paulo. Ele diz que nunca enviou currículo. Os convites chegavam por indicação, e em várias casas coube a ele montar equipes, escrever fichas técnicas e organizar compras e custos. Os sócios Lucas e Luis conheceram seu trabalho em São Paulo e o chamaram para Curitiba. Carlos impôs uma condição. “Copiar, copiar, colar, eu não vou fazer”, lembra ter dito.

No Nuu Nikkei, ele define o que faz como cozinha nikkei autoral. Um prato pode partir de um produto peruano, passar por uma técnica japonesa e terminar com um curry tailandês. Carlos recusa o rótulo de sushiman e prefere ser reconhecido como chef de cozinha autoral.

O método é a memória. Um ingrediente novo o faz lembrar de técnicas aprendidas cinco, dez ou vinte anos antes, em outro país, com outro chef. A meta é servir um sabor que o cliente não encontre em outro restaurante. Nas folgas, come fora para estudar. Há pouco, passou dois dias em São Paulo e visitou quatro casas, entre elas restaurantes reconhecidos pelo Guia Michelin. Em casa, guarda três tipos de arroz, o brasileiro, o bomba espanhol e o jasmine tailandês, e exige que até um arroz com ovo saia bem feito.

O próximo passo é formar uma equipe que sustente o restaurante sem a presença dele em cada detalhe. Só depois pensa em novos projetos, possivelmente com a mulher, que mantém um restaurante mexicano e peruano. Sobre o ofício, resume: “A cozinha tem que te custar ou te apaixonar.”

Serviço:Nuu Nikkei, Curitiba. Rua 24 Horas (Rua Visconde de Nácar, s/n) e Shopping Omar (Rua Comendador Araújo, 268).

Fotos: Nenad Radovanovic