Suflê: Paris inventou, mas você faz em casa

O suflê nasceu em Paris no século XIX, sobreviveu a dois séculos de cozinhas profissionais e chegou ao dia a dia com cenoura, espinafre e palmito. A técnica é simples. A margem de erro, mínima.

O nome vem do francês e significa "um sopro". O suflê surgiu em Paris no século XIX e é atribuído, dependendo da fonte, a Antonin Carême, cozinheiro que saiu da pobreza para se tornar um dos primeiros a receber o título de chef, ou a Jean Anthelme Brillat-Savarin, gastrônomo e autor de A Fisiologia do Gosto.

O que faz o suflê crescer não é exatamente a clara em neve, como se costuma dizer. Segundo Hervé This, um dos fundadores da gastronomia molecular, o responsável é o vapor que se forma quando a água da massa aquece dentro do forno. A clara contribui para a textura, mas é o calor que empurra o prato para cima. E é a falta de calor suficiente que faz ele cair antes da hora.

Esta versão leva cenoura, espinafre e palmito. O cream cracker esfarelado entra como base, e os temperos ficam a critério de quem prepara.

Ingredientes

- 3 claras
- 3 gemas
- 1 prato de sobremesa de vegetais crus picados: cenoura, espinafre e palmito
- 2 colheres de sopa de cream cracker Vitarella esfarelado
- 1 colher de sopa de fermento
- Sal, orégano, manjericão e pimenta a gosto
- Rodelas de cebola para decorar

Modo de preparo

Bata as claras em neve e reserve. Misture os demais ingredientes em separado e, ao final, incorpore as claras com movimentos leves de baixo para cima, sem bater. Leve ao forno preaquecido até dourar.